第242章 齐鲁菜系 (2/2)

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nbsp;   岱素派指的是以岱山为中心的素菜和寺庙菜肴流派，其技法多受历下派影响，以烧、炸、煎、熘、炒见长，喜用岱山盛产的各种菌类、蔬菜，色调淡雅，口味清鲜滑嫩。

    因为岱山以豆腐、白菜、泉水闻名，所以代表菜就是以各种豆腐和蔬菜为主，有锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、烧二冬、三美豆腐等。

    三派里面，博山菜比较特殊，它与历下菜风格相近，但由于物产、地理位置不同，又保持了自己的特色，所以有些分类会把它和淄潍菜单独分出来。

    博山菜长于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋，喜欢使用酱油、豆豉调味，偏向鲜咸，略甜，代表菜又博山酥锅、博山豆腐箱和博山四四席等。

    由于目前交流团队的具体名单并未公布，钟主裁自己分析，作为泉城烹饪协会的代表，这次来的人中必然会有一位精通正宗历下派的烹饪高手。其次钟主裁认为很可能还会有一位擅长东莱菜的大厨辅助。

    因为东莱菜长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。相比之下，川蜀菜系由于自然条件的限制，在这个方面就有天然的短板，少数几道烹制海鲜的经典名菜恰好还和东莱菜有些说不清的渊源。

    此外，交流团队里也应该少不了圣府菜的踪迹，作为老牌文化强省，圣人之乡一直是东鲁人引以为豪的一点。很难想像，交流团队会不把这一点作为主要亮点来体现。

    圣府菜口味上以鲜咸为主，制作上讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。著名的菜肴有当朝一品锅、御带虾仁、带子上朝、怀抱鲤、神仙鸭子等。每个菜肴的名字都别有寓意。

    比如带子上朝、怀抱鲤，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。

    钟主厨一说起烹饪来就是滔滔不绝，方渝虽然心中有事，但钟主厨引经据典，讲的生动有趣，让他也渐渐听的入迷。

    时间不经意间就过去了，直到钟主裁的家人提醒两人吃饭，方渝才发现已经听了半天时间。

    钟主裁将方渝留下来用了午饭，因为之前钟主裁有交代，所以今天的午饭多加了糖醋鲤鱼、汤爆双脆两道齐鲁菜系中历下派的名菜。

    糖醋鲤鱼造型十分特殊，在制作时，要专门捏住鲤鱼头尾入锅油炸，成型之后才兑汁勾芡、制作成菜。装盘上桌后，鲤鱼两头翘起，似乎要从盘中跃起，栩栩如生。这道菜不仅造型出彩，它的颜色也十分讨喜，金黄色的表皮外焦内嫩，酸甜可口的芡汁浇在香酥的鲤鱼上，一口咬下，表皮香酥入味、鱼肉鲜嫩多汁，充分体现了厨师精湛的火候控制。

    汤爆双脆也是历下派的传统名菜。它的制作方法有一点京都爆肚的意思，是将上等清汤加酱油、葱椒、黄酒等烧沸制好上桌，食用时将处理好的猪肚、鸡胗推入滚烫的清汤中汆熟。

    这道菜虽然看起来汤清质淡，但由于清汤的特点，主料吃起来依然是味道香醇，而且口感特别的脆嫩。